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Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse: So wirds gemacht

Das Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse ist eine besonders beliebte Garmethode. Es handelt sich dabei um eine Kombination aus Dünsten und Braten. Obwohl Schmorgerichte meist etwas mehr Aufwand bedeuten, lohnt sich die Mühe. Beim Schmoren wird Fleisch, Fisch oder Gemüse zuerst scharf angebraten. Dadurch werden Röstaromen freigesetzt, welche für den einzigartigen Geschmack von Schmorgerichten sorgen. Nach dem kurzen Anbraten wird das Schmorgut mit mäßig kochender Flüssigkeit übergossen und dann in der Flüssigkeit fertig gegart.

Was lässt sich überhaupt schmoren?

Am häufigsten wird Fleisch geschmort. Fisch, Pilze und Gemüse eignen sich jedoch genauso gut, um leckere Schmorgerichte zuzubereiten. Ein großer Vorteil des Schmorens ist die Tatsache, dass auch Fleischstücke verwendet werden können, die etwas zäh und langfaserig sind. Beim normalen Braten würden diese Fleischstücke ungenießbar werden; das Schmoren sorgt jedoch dafür, dass das Fleisch zart wird. Wer Gemüse schmoren will, sollte auf besonders aromatische Sorten zurückgreifen, da diese ihr Aroma in die Schmorflüssigkeit abgeben und so eine ausgezeichnete Soße entsteht. Zum Schmoren eignen sich unter anderem Paprika, Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Fenchel. Auch Fischfilets eignen sich für Schmorgerichte; besonders beliebt sind zum Beispiel Goldbarsch, Wolfsbarsch und Meerbrasse.

Fleisch richtig schmoren

Schmoren ist eine hervorragende Methode, um Fleisch schonend zuzubereiten. Perfekt geeignet sind unter anderem Rouladen. Ein weiterer Vorteil des Schmorens ist die Tatsache, dass ohne Probleme Fleischstücke verwendet werden können, die etwas preisgünstiger sind und beim normalen Braten zäh werden würden. Durch das Schmoren in etwas Flüssigkeit wird das Fleisch butterzart. Darüber hinaus entsteht eine aromatische Soße. Um Fleisch richtig zu schmoren, sollte darauf geachtet werden, dass es nicht zu mager ist, da es sich bei Fett um einen ausgezeichneten Geschmacksträger handelt. Es besteht auch die Möglichkeit, Speck mit einem Zahnstocher am Fleisch zu befestigen, damit das Ergebnis mehr Geschmack hat.

Grundsätzlich können alle Arten von Fleisch geschmort werden. Besonders gut eignen sich Schwein, Lamm, Rind und Geflügel. Eine beliebte Delikatesse ist geschmortes Wild. Beim Schmoren können Fleischstücke verwendet werden, die beim normalen Braten eher nicht verwendet werden. Dazu gehören unter anderem das Schwanzstück oder die Beine. Außerdem können zum Schmoren Fleischstücke von den Rippen, dem Bauch, dem Nacken bzw. Hals und der Schulter verwendet werden. Besonders beliebt ist auch das Schmoren von Keulen. Dabei gilt es zu beachten, dass der Knochen nicht gegessen wird und dementsprechend eine größere Menge pro Person eingerechnet werden muss. Um Fleisch richtig zu schmoren, muss es zuerst scharf angebraten werden. Dadurch tritt Saft aus dem Fleisch, welcher der Soße später den charakteristischen Geschmack gibt. Damit das Fleisch jedoch nicht austrocknet, sollte es nur kurz angebraten werden. Gleich danach wird es in Flüssigkeit weiter gegart. Fleisch zu schmoren, kostet Zeit; allerdings lohnt es sich, diese zu investieren. Je länger das Fleisch im eigenen Saft schmoren kann, desto mürber wird es.

Schmoren

Schmoren ©iStockphoto/bernjuer

Das A und O des Schmorens: die richtige Flüssigkeit

Ein Schmorgericht ist nur dann perfekt, wenn auch die Soße schmeckt. Die richtige Flüssigkeit und Menge zu finden, kann Probleme bereiten. Mit einigen Tipps gelingt jedoch die perfekte Soße. Es ist wichtig, dass das Fleisch bzw. der Fisch nur kurz angebraten werden und danach im eigenen Saft weiter schmoren. Aus diesem Grund sollte nur wenig Flüssigkeit zugegeben werden, um den aus dem Fleisch tretenden Saft nicht zu stark zu verdünnen. Ein häufiger Anfängerfehler ist es, bereits zu Beginn zu viel Flüssigkeit aufzugießen. Das Schmorgericht gelingt am besten, wenn nur wenig Flüssigkeit zugegeben wird. Während des Schmorens kann bei Bedarf immer wieder Flüssigkeit hinzugefügt werden. Grundsätzlich gilt die Faustregel, dass ungefähr zwei Drittel des Schmorguts mit Flüssigkeit bedeckt sein sollten. Zum Aufgießen kann neben Wasser auch Brühe oder verwendet werden. Wer es deftig mag, kann das Fleisch bzw. den Fisch zuvor noch marinieren. Es bietet sich an, Gemüse zusammen mit dem Fleisch oder Fisch zu schmoren. Je nach Gericht kann zum Beispiel Suppengemüse verwendet werden. Das Gemüse gibt der Soße eine weitere Geschmackskomponente. Nach dem Schmoren kann das Gemüse püriert werden, was die Soße eindickt. Die Konsistenz des Saftes kann nach dem Schmoren auch durch die Zugabe von Mehl angepasst werden. Ist die Soße nicht flüssig genug, wird einfach noch etwas Wasser, Brühe oder hinzugefügt.

Damit die Flüssigkeit während des Schmorens nicht verdunstet, sollte stets mit geschlossenem Deckel gegart werden. Es macht keinen Unterschied, ob Fleisch, Fisch und Gemüse im Backofen oder auf dem Herd geschmort werden. Das Schmorgut sollte jedoch nur bei kleiner Flamme zubereitet werden; die Schmorflüssigkeit sollte nicht zu stark kochen. Auch ein Schnellkochtopf eignet sich zur Zubereitung von Schmorgerichten. Aufgrund des höheren Drucks im Schnellkochtopf dauert die Zubereitung nur halb so lange als in einem normalen Topf oder Bräter.

Tipps und Tricks zum Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse

Es ist wichtig, dass das Schmorgut bei mäßiger Temperatur gegart wird. Grundsätzlich sollte die Temperatur nicht über 100°C liegen. Die über längere Zeit aufrechterhaltene Temperatur sorgt dafür, dass sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine umwandelt, wodurch das Fleisch besonders zart wird.

Um den Geschmack des Schmorgerichts zu verfeinern, können Zutaten wie Gemüse, Pilze oder Speck hinzugefügt werden. Je nach Wunsch kann der Geschmack der Soße so angepasst werden. Besonders geeignet ist Suppengemüse, welches die Grundlage für eine gelungene Soße mit guter Konsistenz darstellt.

Die zu schmorenden Fleischstücke sollten von allen Seiten scharf angebraten werden. Dadurch werden Röstaromen freigesetzt, welche mit dem Saft, der aus dem Fleisch tritt, wesentlich zum Geschmack der Soße beitragen. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht zu lange gebraten wird. Ein kurzes Anbraten bei großer Hitze reicht vollkommen aus.

Soll das Fleisch mit einer Marinade oder speziellen Gewürzen versehen werden, sollten diese unmittelbar nach dem Braten hinzugefügt werden. Sind die Fleischstücke sehr groß, empfiehlt es sich, diese vor dem Anbraten zu würzen. Während des Schmorvorgangs sollte das Schmorgut nicht mehr gewürzt werden. Außerdem lohnt es sich, die Gewürze vorher hinzuzufügen, damit ihre Aromen in den Saft aufgenommen werden können. Zum Anbraten von Fleisch oder Fisch sollte keine gewöhnliche Butter, sondern Öl bzw. Schmalz verwendet werden.

Schmoren braucht seine Zeit; manchmal kann es mehrere Stunden dauern, bis ein Schmorbraten schön zart ist. Es ist also äußerst wichtig, mit Geduld an die Sache heranzugehen und nichts zu übereilen. Grundsätzlich gilt, dass das Fleisch mit der Zeit immer zarter wird. Im Gegensatz zum normalen Braten ist das Fleisch eines Schmorbratens bei richtiger Zubereitung stets butterweich.

Wer Gemüse schmoren möchte, sollte auch das zuvor anbraten. Das Gemüse kann zusammen mit Tomatenmark angebraten werden, wodurch eine fruchtige Note entsteht. Ein klassisches Schmorgericht, welches mit Tomaten zubereitet wird, ist Ossobuco alla milanese. Dabei werden Kalbshachsen zusammen mit Gemüse in Weißwein oder Brühe geschmort. Dieses Gericht ist vor allem im Norden Italiens beliebt. Ein Schmorgericht wird nur dann zum kulinarischen Highlight, wenn es während des gesamten Garvorgangs mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist. Es muss im Saft köcheln können und darf auf keinen Fall austrocknen. Während des Schmorens sollte also mehrmals überprüft werden, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Obwohl geschmortes Fleisch mit der Zeit weicher wird, darf eine gewisse Grenze nicht überschritten werden. Schmort das Fleisch zu lange, wird es zäh. Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, sollte es auf eine große Gabel aufgespießt werden. Kann das Fleisch ohne Probleme aufgespießt werden und verbleibt auf der Gabel, ist es noch nicht fertig. Ist das Fleisch hingegen gar, dann rutscht es von der Gabel herunter. Zur Feststellung der perfekten Garzeit kann auch mit einem Bratenthermometer gearbeitet werden. Die Kerntemperatur des Schmorguts sollte 80°C nicht überschreiten. Die Garzeit hängt stark vom verwendeten Fleisch ab. Ein Rollbraten benötigt durchaus bis zu drei Stunden, um gar geschmort zu sein, während Geflügel schneller fertig ist.

Die entstandene Soße kann zusätzlich durch saure Sahne verfeinert werden. Darüber hinaus kann das geschmorte Gemüse püriert bzw. durch ein Sieb gedrückt werden, damit die Soße eine gute Konsistenz bekommt.

Da Schmoren relativ aufwendig ist, lohnt es sich etwas mehr zuzubereiten und den Rest einzufrieren. Das geschmorte Fleisch kann zusammen mit der Soße für bis zu 6 Monate eingefroren werden. Vor dem Einfrieren sollte das Fleisch jedoch vollständig abgekühlt sein.



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