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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise (holländische Soße) zählt zu den Basissoßen der klassischen französischen Küche. Ein experimentierfreudiger Meister am Herd soll sie etwa Mitte des 18. Jahrhunderts kreiiert haben. Die Hollandaise ist in mehrfacher Hinsicht vielseitig. Sie passt nicht nur hervorragend zu diversen Fleisch- und Fischgerichten, sondern auch ausgezeichnet zu etlichen Gemüsegerichten. Zu frischem Spargel ist sie für viele Feinschmecker unverzichtbar. Die Grundsoße lässt sich darüber hinaus auf verschiedene Weise verfeinern und variieren. Bekannte Abwandlungen sind zum Beispiel die Sauce Béarnaise und die Sauce Mousseline.

Die Herstellung einer Hollandaise ist gar nicht so kompliziert wie manche meinen (und daher lieber gleich zum Tüten- oder Tetrapack-Produkt greifen). Am besten, man nimmt sich etwas Zeit und Ruhe und deponiert erst einmal alle Zutaten griffbereit auf der Arbeitsfläche. Für alle Eiersoßen gilt, dass sie nicht gekocht werden. Sie mögen keine große Hitze und keine Kälte. Daher wird sicherheitshalber ein Wasserbad verwendet.

Zubereitung:
Zunächst wird die Butter in einem Topf zerlassen. Sie darf nicht zu heiß werden und keinesfalls bräunen. In einen weiteren Kochtopf, idealerweise aus Edelstahl, oder eine Metallschüssel werden die drei Eigelbe gegeben sowie das Wasser, der Zitronensaft und eine Prise Salz. Die Zutaten nun vorsichtig mit einem Schneebesen (oder einem elektrischen Mixer auf halber Geschwindigkeit) leicht verrühren. Das Gefäß in ein heißes Wasserbad gleiten lassen; der Boden soll das simmernde, kurz vor dem Kochen befindliche Wasser gerade eben erreichen.

Die gewürzte Eimasse wird so lange gerührt, bis sie deutlich dicklich wird. Dabei mit dem Rührgerät auch über den Rand und den Boden streichen, damit sich keine Eipartikel absetzen und ausflocken. Sobald die Mischung eine cremige Konsistenz aufweist, wird das Gefäß aus dem Wasserbad genommen. Sonst besteht die Gefahr des Gerinnens.

Nun folgt der Vorgang, den Experten als die kritischste Phase der Hollandaise-Herstellung einstufen: das Unterschlagen der flüssigen Butter. Diese wird unter ständigem Rühren erst löffelweise und dann in dünnem Strahl zugegeben. Die hoffentlich gelungene Hollandaise wird nun schnell mit erneut etwas Salz sowie weißem Pfeffer abgeschmackt. Wer es mag (und eventuelle Mitesser auf seiner Seite weiß), gibt der Soße mit ein bisschen Cayennepfeffer einen pikanten Pfiff. Nun die schaumige Köstlichkeit in einer vorgewärmten Sauciere oder Schale möglichst umgehend zu Tisch bringen.

Soweit die Grundzubereitung. Noch einige Anmerkungen dazu. Andere Rezepte sehen vor, dass das Gefäß mit der Eimischung auch während der Butterzugabe im Wasserbad verbleibt. Man muss es halt ausprobieren. Bei den Zutaten sind Eigelb, Butter, Zitrone, Salz und Pfeffer feste Größen. Dagegen kann statt Wasser auch ein leichter Weißwein verwendet werden. Wie beim Kochen des Spargels, so geben viele auch noch eine Prise Zucker zu. Auch ein Hauch Muskat kann der geschmacklichen Abrundung dienen.

Vom Aufwärmen eines Soßenrests ist eher abzuraten. Eine leckere und optisch ansprechende Emulsion wird daraus nicht mehr. Man kann übrig gebliebene Soße aber ruhig lauwarm oder kalt auf heißes Gemüse löffeln.

Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise ©iStockphoto/Ildi_Papp

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weißer
1 Prise Cayennepfeffer