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Kochmythen: Fleisch muß bei hoher Hitze angebraten werden. Richtig?

Hartnäckig hält sich bis zum heutigen Tage die Behauptung, dass Fleisch unbedingt bei hoher Hitze gebraten werden muss. Dies wird immer wieder durch einschlägige Rezepte in einer großen Anzahl verschiedener Kochbücher propagiert, und auch durch Kochshows welche im Fernsehen ausgestrahlt werden und demnach der Allgemeinheit zugänglich sind, bleibt dieser Mythos weiterhin bestehen. Die Legende um das Porenschließen von Fleisch bei starkem Anbraten geht sogar so weit, dass selbst viele ausgebildete Köche fälschlicherweise davon überzeugt sind, dass dieser Ernährungsirrtum völlig der Wahrheit entspricht.

Vielfach wird behauptet, es würde sich durch das Anbraten des Fleisches unter Zufuhr von starker Hitze eine Art von Hülle um das Fleisch bilden, durch welche dieses vor dem Austritt von Saft geschützt wird. Diese Hypothese basiert also folglich auf der Überlegung, dass eine solche Hülle demnach logischerweise wasserdicht sein muss. Allerdings ist diese Behauptung als völlig unwahr und haltlos zu bezeichnen. Fakt ist nämlich, dass Fleisch grundsätzlich über keinerlei Poren verfügt, bei denen eine Schließung während des Bratvorganges überhaupt möglich wäre. Dass bedeutet, dass Fleisch gar keine Löcher besitzt, so dass als logische Konsequenz dessen auch ein diesbezüglicher Verlust von Fleischsaft erst gar nicht in den Bereich des Möglichen fällt. Aus dieser Schlussfolgerung ergibt sich somit, dass es in keinster Weise von irgendeiner Bedeutung ist, bei welcher Hitze das Fleisch im Endeffekt gebraten wird, da der Verlust seines Saftes nicht abhängig von der bei der Zubereitung verwendeten Temperatur ist. Vielmehr verhält es sich nämlich so, dass ebenso viel Flüssigkeit aus einem solchen Stück Fleisch austritt welches bei niedriger Temperatur angebraten wird, wie auch bei einem, welches unter großer Einwirkung von Hitze gegart wird.

Zum endgültigen Beweis dieser Tatsache sind bereits in der Vergangenheit einschlägige Praxisversuche vorgenommen worden, bei deren Durchführung jeweils völlig identische Fleischstücke verwendet wurden, so dass in diesem Zusammenhang ein Beleg der Bedeutungslosigkeit der verwendeten Temperatur unzweifelhaft vorliegt. Wer an diesen Erkenntnissen dennoch Zweifel hegt, kann ein diesbezügliches Experiment auch selbst durchführen, wird allerdings fraglos zum selben, überzeugenden Ergebnis gelangen. Schließlich haben bereits mehrere Untersuchungen auf wissenschaftlicher Basis stattgefunden, so dass es sich im Grunde genommen bereits um eine feststehende Tatsache handelt. Als bedeutendes Beispiel bezüglich der erwähnten Forschung ist hier der amerikanische Autor Harold McGee zu nennen, welcher bezüglich der angesprochenen Behauptung spezifische Nachforschungen angestellt hat, durch welche im Ergebnis die Unwahrheit des Mythos in offensichtlicher Weise dokumentiert wird.

Steak

Steak ©iStockphoto/gbh007

Der eigentliche Grund, wieso dieser Irrtum dennoch nach wie vor so weit verbreitet ist, und auch noch weiterhin in Umlauf gebracht wird, lässt sich im Ursprung wohl aller Wahrscheinlichkeit nach dem 1873 verstorbenen deutschen Chemiker Justus Liebig zuschreiben. Liebig hat seinerzeit durch das Betreiben wissenschaftlicher Forschung herausgefunden, dass ein Protein immer dann einen Vorgang der Gerinnung durchläuft, wenn mit hoher Temperatur auf dieses eingewirkt wird. Aus dieser Beobachtung hat er letztendlich die Schlussfolgerung gezogen, dass jedes Stück Fleisch durch ein starkes Anbraten zwangsläufig eine geronnene Kruste bilden muss. Diese Kruste hat seiner Ansicht nach den Effekt den Saft des Fleisches vollständig im Inneren eingeschlossen zu halten, so dass ein Austritt dessen, und demnach ein Verlust des Saftes, nicht länger erfolgen kann. Wie dargelegt, ist diese Annahme jedoch als fehlerhaft zu bezeichnen, und eine solche Kruste entsteht beim Bratvorgang in keinster Weise. Demzufolge ist die Theorie von Liebig mittlerweile eindeutig widerlegt, so dass ihr heute nicht länger gefolgt werden kann.

Allerdings besteht durchaus ein Unterschied zwischen der Zubereitung von Fleisch unter Verwendung von niedrigen und hohen Temperaturen. Der Vorteil daran, Fleisch unter Zufuhr starker Hitze zuzubereiten liegt nämlich vielmehr lediglich darin, dass sich durch diese Vorgehensweise automatisch diverse Stoffe entwickeln, welche den Effekt mit sich bringen, eine Röstung des Fleisches herbeizuführen. Dies geschieht durch die so genannte Maillard-Reaktion, welche darin besteht, dass Aminosäuren, Peptide und Proteine unter Einfluss von großer Hitze zusammen mit reduzierenden Zuckerverbindungen eine Umwandlung zu neuen Verbindungen durchleben. Hierdurch entsteht letztendlich eine Bräunung, welche die Eigenschaft besitzt, dass sie als sehr wohlschmeckend zu bezeichnen ist. Dies wirkt sich in der Konsequenz äußert positiv auf den Genuss des fertiggebratenen und angerichteten Fleisches aus, so dass das es sich bei der Maillard-Reaktion durchaus um einen wünschenswerten Effekt handelt. Insbesondere spielt hier neben der geschmacklichen Komponente aber zusätzlich auch die Optik des Fleisches eine entscheidende Rolle, da selbiges durch die geringfügig bräunliche Verfärbung viel appetitlicher erscheint, und demnach die Lust gesteigert wird, das Fleisch zu verspeisen. Entschließt man sich hingegen dafür, das Fleisch nur unter Zufuhr von geringer Temperatur zu garen, so kann es erst gar nicht zu einer Entwicklung von solchen Röststoffe kommen, da das Fleisch bei dieser Vorgehensweise in seinem eigenen Saft gar wird.

Dem Verlust von Fleischsaft kann generell durch die Befolgung einiger unkomplizierter Ratschläge entgegengewirkt werden. Zum einen sollte das Fleisch immer erst zu dem Zeitpunkt gesalzen werden, wenn der Bratvorgang bereits beendet, und selbiges schon gar ist. Dies ist deshalb der Fall, da dem Salz grundsätzlich ein osmotischer Effekt anhaftet. Das bedeutet, dass Salz eine solche Substanz ist, die eine generell wasserentziehende Wirkung hat, so dass dem Fleisch durch frühzeitiges Salzen die Flüssigkeit genommen wird.

Im Weiteren ist zum Erhalt des Fleischsaftes auch davon abzusehen, das Fleisch unter Verwendung einer Bratengabel einzustechen, da auch dies einen enormen Flüssigkeitsverlust zur Folge hat. Selbiger kommt hier dadurch zustande, dass durch das Einstechen Kanäle aufgestoßen werden, was einen Austritt des Fleischsaftes ermöglicht. Aus diesem Grund ist es in diesem Zusammenhang deutlich ratsamer, statt einer Bratengabel zum Wenden des Fleisches lieber eine Zange zu verwenden, da hierbei die Kanäle nicht geöffnet werden können und der Saft folglich in dessen Inneren verbleibt.
Auch ist es sehr zu empfehlen, das Fleisch nicht sofort nach der Beendigung des Bratvorganges aufzuschneiden, sondern ihm zunächst eine geringe Ruhezeit zu gewähren und erst nach deren Ablauf ein Anrichten des Essens vorzunehmen.

Eine Besonderheit ergibt sich zuletzt bezüglich solcher Fleischstücke, welche lediglich kurz gebraten werden. Bei diesen ist zur Vermeidung des Austritts von Flüssigkeit davon abzusehen, ein Tranchieren oder ein Anschneiden nach Beendigung des Bratens vorzunehmen. Grund hierfür ist, dass der Verlust des Saftes dermaßen stark wäre, dass das Fleisch bei dieser Vorgehensweise regelrecht in einer aus Fleischsaft bestehenden Lake serviert würde.