Schafskäse-Frikadellen auf Kartoffelsalat

1. Gang: Hausgebeiztes Lachsröllchen an Meerrettichcrème ~ 2. Gang: Sellerie-Bouillon mit Grießnockerln ~ 3. Gang: Rote-Bete-Frischkäse-Praline mit Thaispargel ~ 4. Gang: Schwertfischspiess mit Balsamico-Glace auf Couscous ~ 5 Gang: Kardamom-Kaffee-Mousse an Baumkuchen. Oh no, ich will nicht mehr. Gebt mir eine Bulette mit handfestem Erdäpfelsalat und ich bin zufrieden. Nach einer Woche kreativem Hotelessen bin ich reif fürs Butterbrot. Die Küche in meinem Stubaitaler Hotel war hervorragend. Alles andere als langweilig und sehr liebevoll zubereitet, aber irgendwann ist es genug. Die übersichtlichen Tellerchen werden jetzt wieder ausgetauscht gegen handfeste Portionen. Los geht’s!

Rezept für zwei bodenständige Portionen

Hackfleisch, Zwiebelwürfel, gepressten Knoblauch, Ei, Paniermehl, Tomatenmark, Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz gut verkneten. Schafskäse in Würfel schneiden. Vom Hackfleisch etwas nehmen und einen Schafskäsewürfel hineindrücken. Zu einer geschlossenen Kugel formen. Mit feuchten Händen zwischen den Handflächen rollen bis eine Kugel mit geschlossener Oberfläche entstanden ist. Die Oberfläche muss wirklich gut geschlossen sein, weil der Schafskäse sonst beim Braten herausquillt. In einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur Olivenöl erhitzen und die Bällchen unter häufigem Wenden ungefähr in 15 Minuten von allen Seiten durchbraten.

Dazu passt sehr gut ein zünftiger Kartoffelsalat. Die Schafskäse-Frikadellen kann man dann kalt und warm genießen. Auch fürs kalte Party-Buffet geeignet.

Zutaten

500 g Rinderhackfleisch (Faschiertes vom Rind)
1 Ei (Größe M)
1 Zwiebel, fein gehackt
ungefähr 3 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
1/2 TL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe, gepresst
Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
1/2 Päckchen Schafskäse, fest (z. B. türkischer Schafskäse), in Würfelchen geschnitten
Olivenöl zum Braten

Gebratene Gans mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Klassischer Gänsebraten mit Knödeln und Rotkraut ist für mich immer ein kleines Fest. Gute Freunde von mir hatten in den Gansl-Monaten November und Dezember keine Möglichkeit an diesem köstlichen Event teilzunehmen. Es spricht ja eigentlich auch nichts dagegen sich diese Freude in einem der folgenden kalten Zeiten zu gönnen. Ein wenig Vorbereitungsarbeit muss man allerdings schon einplanen. Das Rotkraut gehört am Vortag mariniert und um die Gans vorzubereiten und zu braten, muss man sich für diesen Morgen im Club der Langschläfer abmelden. Da ein Dessert erfahrungsgemäß nach dem großen Fressen überflüssig ist, empfehle ich zum Abschluss ein kleines Stamperl klare Flüssigkeit. Ach ja, und den Bratensaft wird man auf dem Foto vergeblich suchen. Der war nämlich nach dem Essen verschwunden.

Rezept für sechs klassische Bratenfreunde

Gänsebraten

Backofen auf 150°C vorheizen. Gans sorgfältig waschen und gut abtrocknen. Von innen salzen und mit Majoran einreiben. Äpfel, Thymian und Rosmarin in die Gans füllen. Von außen salzen, pfeffern und mit Majoran einreiben. Bräter ungefähr 1 cm mit Wasser füllen und die Gans mit der Brustseite nach unten reinlegen. In den vorgeheizten Ofen geben und nach 1 1/2 Stunden die Gans wenden. Während der gesamten Bratzeit die Gans alle 30 Minuten mit einer Gabel an verschiedenen Stellen anstechen und regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Insgesamt die Gans ungefähr 3 Stunden braten. Den Bratensaft in einen Topf schütten und mit Hühnersuppe aufgießen. Das Fett abschöpfen, aufkochen und mit Saucenbinder etwas andicken. Fertige Sauce durch ein Sieb abgießen. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen.

Kartoffelknödel

Kartoffeln ungeschält kochen, schälen und mit einer Kartoffelpresse zu Mus drücken. Mit Kartoffelstärke mit Salz, Muskat und Gries vermischen. Verkneten bis ein glatter Teig entsteht und mit feuchten Händen zu Knödeln formen. Kartoffelknödel im Mehl wälzen. In einem großen Topf mit leicht wallend kochendem Salzwasser ungefähr 20 Minuten kochen.

Rotkraut

Zutaten der Marinade vermischen. Fein geschnittenes Rotkraut über Nacht in der Marinade einlegen. Zucker in einem trockenem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Zwiebel und Öl dazugeben und goldgelb braten. Rotkraut dazugeben und etwas Wasser dazuschütten. Bei niedriger Temperatur dünsten bis das Kraut gerade noch bissfest ist. Mit etwas Maisstärke binden und nochmal aufkochen lassen.

Zutaten

1 Gans (ca. 4 kg)
250 ml Hühnersuppe
1 Zweig Rosmarin
etwas Thymian
etwas Majoran
ungeschälte Äpfel ohne Gehäuse
Salz, Pfeffer

für die Kartoffelknödel (8 Knödel):
1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
40 g Weizengrieß
200 g Kartoffelstärke
Prise Muskat
Salz

für das Rotkraut (6 Portionen):
1 kg Rotkraut, in feine Streifen geschnitten

zum Marinieren:
2 geriebene Äpfel, geschält
1/2 TL Kümmel
1 EL Preiselbeermarmelade
1 Spritzer Apfelessig
Saft von 3 kleinen ausgepressten Orangen
1 Zimtstange
250 ml Rotwein, trocken
Salz, Pfeffer

für die Zubereitung des Rotkrauts:
50 ml Öl
1 EL Zucker
1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
20 g Maisstärke

Entenbrust mit Campari-Sauce

Wir üben jetzt schon mal für die Weihnachtszeit das festliche Verspeisen von besonders leckeren Gerichten. Eine Disziplin, die man regelmäßig trainieren sollte, um im Ernstfall entspannte Routine walten zu lassen. Zündet man sich ein nettes Kerzerl dazu an und lässt das Lieblingsorchester im Hintergrund aufspielen, kann man sich in kürzester Zeit zum professionellen Genießer hinaufarbeiten. Besonders in der Vorweihnachtszeit bewirkt das regelmäßige Üben von entspanntem Beisammensein ein erhöhtes Kraftpotenzial für den kulinarischen Marathon zu den Festtagen.

Rezept für zwei, die schon mal „lecker essen“ üben wollen

Das Rotkraut macht man am besten am Vortag. Es schmeckt erst am zweiten Tag so richtig gut. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Dann Butter dazugeben und zerfließen lassen. Rotkohl beigeben und kurz andünsten. Frischen Orangensaft, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Lorbeer, Wacholder und Nelke am Ende wieder entfernen. Mit Balsamico Essig abschmecken.

In eine große Pfanne zwei Esslöffel Öl geben und auf niedriger Temperatur erhitzen. Kartoffelwürfel dazugeben und mit Deckel verschließen. Bei niedriger Temperatur die Würfelchen 30 Minuten im eigenen Saft schmoren lassen. Während dieser Zeit 2-3 mal die Kartoffelwürfel wenden. Wenn sie gar sind, den Deckel abnehmen. Pfanne auf höchste Temperatur hochstellen und zu goldgelben Bratkartoffeln fertigbraten. Eventuell jetzt noch etwas Öl dazugeben. Salzen.

Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Unterseite von Fett oder eventuellen Sehnen befreien und die dicke Fett-Oberseite mit einem scharfen Messer zu einem rautenförmigen Muster einschneiden. Dabei nur das Fett und nicht in das Fleisch schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Entenbrust mit der Fettseite in die trockene Pfanne legen und auf mittlere Temperatur reduzieren. Nach 7 Minuten umdrehen und weitere 7 Minuten auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln. Das Fett aus der Pfanne bis auf ca. zwei Esslöffel abgießen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Campari ablöschen und mit Orangensaft und Hühnersuppe aufgießen. Eine Prise Rosmarin dazu. Salzen und pfeffern. Einkochen lassen bis es etwas dicker wird oder etwas Saucenbinder einrühren.

Entenbrust in Scheiben schneiden und mit der Campari-Sauce, Bratkartoffeln und Orangen-Rotkraut anrichten.

Zutaten

1 Barbarie Entenbrustfilet

150 ml Hühnersuppe
6 EL Orangensaft
1 EL Campari
1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Prise Rosmarin
Salz, Pfeffer
Eventuell Saucenbinder

5 mittelgroße Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
2 EL Öl
Salz

1/2 kleiner Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
1 EL Zucker, braun
1 EL Butter
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Zwiebel, klein, rot
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
3 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamico Essig

Lasagne Bolognese

Lasagne ist eigentlich nicht so mein Ding. Aus dem einfachen Grund, weil ich keine Bechamelsauce mag und deshalb esse ich sie nur selbstgemacht. Wer zu beschäftigt ist, um eine echte und zeitaufwendige Lasagne selber zuzubereiten, findet in diesem Rezept eine gute Alternative. Macht zwar auch ziemlich satt, ist aber längst nicht so schwer wie das italienische Original. Auch gut geeignet zum Vorbereiten für Feste, kinderfreundlich und für Gemüseverweigerer. Ach ja, und es gibt kein Gesetz, das besagt, man dürfte nur rechteckige Stücke aus der Lasagne schneiden. In dreieckiger Form hat sie meinen Augen sogar noch einen Tick besser geschmeckt. Ein Salat bietet sich als Beilage erster Wahl dazu an.

Rezept ergibt eine große Wanne Lasagne für Bechamel-Hasser

(reicht für sechs ausgehungerte Personen)

In einer großen Pfanne das Olivenöl auf hohe Temperatur erhitzen und das Hackfleisch darin braten bis es angebräunt ist. In der gleichen Pfanne die Zwiebel neben dem Fleisch gleichzeitig alleine braten. Erst am Schluss mit dem Hackfleisch vermischen, dabei auch den Knoblauch zufügen. Salzen, pfeffern und mit der Rindssuppe aufgießen. Auf niedrige Temperatur zurückschalten.Tomatenpüree, stückige Tomaten,Tomatenmark und Sahne einrühren. Mit Oregano, Basilikum und Tabasco würzen. 15 Minuten mit Deckel köcheln lassen. 15 Minuten auskühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft (Ober-Unterhitze 200°C) vorheizen. Die Auflaufform mit Olivenöl auswischen.

Den Boden der Form dünn mit Sauce bedecken. Darauf eine Schicht mit drei Lasagneblättern nebeneinander. Wieder mit Sauce bedecken. Darauf achten, dass die Lasagneblätter komplett mit Sauce bedeckt sind. Insgesamt sind es vier Lasagneplattenschichten übereinander. Die oberste Schickt wird mit Sauce bedeckt. Darauf wird die Crème fraîche verteilt und ganz oben der Käse aufstreut.

Ungefähr 30-40 Minuten backen. Wenn der Käse schön angebräunt ist, darf sie aus dem Ofen und noch 10 Minuten ruhen bis sie angeschnitten wird.

Tipp: Lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren oder am nächsten Tag noch mal aufgewärmt genießen.

Zutaten

800 g Hackfleisch
12 Lasagneplatten (ohne Vorkochen)
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
500 ml passierte Tomaten
1 Dose stückige Tomaten
2 EL Tomatenmark
50 ml Sahne (Schlagobers)
50 ml Rindssuppe oder Wasser
1 Becher Crème fraîche
1/2 TL Oregano
1/2 TL Basilikum
1 Spritzer Tabasco
200 g geriebener Käse (der gerade im Kühlschrank ist)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

1 Auflaufform (meine ist 22 cm x 32 cm groß)

Puten-Teriyaki

Bei uns in Wien herrscht im Moment ein ziemlich anstrengendes kulinarisches Klima. Üppige Martinigansl-Essen wechseln sich mit römischen Gelagen in italienischen Ristoranti ab. Da ich hier in einer ausgeprägten Fleischfresser-Zone lebe, ist zur Abwechslung von schwerer Fleischkost also normalerweise einfach ein leichtes Fleischgericht angesagt. Verrückte Welt, aber es gibt sicher Schlimmeres als die Fleischlogiker. Diese Sorte von Essern erkennt man daran, dass sie sich nach einem vegetarischen Gericht mindestens zwei Wurstbrote gönnen müssen und dann höchstwahrscheinlich immer noch nicht satt sind. Puten-Teriyaki ist wirklich ein leichtes Gericht und eine der wenigen Gelegenheiten für mich, um hinterher noch ein Dessert zu schlemmen. Mit Übriggebliebenem kann man sich am nächsten Tag noch eine schnelle Büromahlzeit zubereiten, sofern man mit einer Mikrowelle am Arbeitsplatz gesegnet ist.

Rezept für zwei Fleischlogiker, in der Rekonvaleszenzphase

Für die Marinade drei Esslöffel Teriyaki-Sauce mit einem Teelöffel Zucker, einem Teelöffel Speisestärke und der gepressten Knoblauchzehe verrühren. Mit Pfeffer und Curry würzen. Putenfilet-Stückchen zwei bis drei Stunden in der Marinade einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Sauce das Wasser mit zwei Esslöffel Teriyaki-Sauce und einem Teelöffel Speisestärke vermischen. In einer Pfanne oder einem Wok einen Esslöffel Öl stark erhitzen und die Putenstücke drei Minuten lang scharf braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und erneut einen Esslöffel Öl hineingeben. Das Gemüse darin unter Rühren ca. 5 Minuten scharf anbraten. Putenstücke wieder hineingeben und mit der Sauce aufgießen. Aufkochen lassen bis die Sauce ein bisschen andickt. Eventuell noch etwas nachwürzen. Mit dem Reis servieren.

Tipp: Wer die Teriyaki-Sauce gerne selber machen möchte, findet ein sehr schönes Rezept bei Kleiner Kuriositätenladen.

Zutaten

300 g Putenfilet, in kleine Stücke geschnitten
1/2 rote Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten
2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
50 g Zuckerschoten
125 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
5 EL Teriyaki Sauce (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
2 TL Speisestärke
1 TL Zucker
2 EL Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, Currypulver

2 Portionen gekochter Reis

Leberkäs-Kartoffeltorte

Kennt ihr auch jenen Typ Mensch, der bei allen Gemüsesorten schreit: „Iiii, das esse ich nicht!“ Oftmals sind diese Zeitgenossen mit einer Körpergröße unter 140 cm gezeichnet, in manchen Fällen handelt es sich unglaublicherweise auch um ausgewachsene Exemplare. Eine Gemeinsamkeit findet sich jedoch bei der Mehrheit von ihnen: Sie essen Kartoffeln und Fleisch. Von irgendwas muss man ja auch schließlich leben, wenn man nicht nur Schokolade zu sich nehmen will. Die Leberkäs-Kartoffeltorte ist mein Beitrag zum Überlebenskampf dieser nicht ganz einfachen Spezie. Anhänger ausgewogener Ernährung ertragen diese echt krasse Torte nur mit einen großen gemischten Salat. Ich spreche da aus Erfahrung.

Rezept für eine Mottotorte „Vitamine? Nein, danke!”

Backofengrill vorheizen. Einen Leberkäs in Würfel schneiden. Den anderen der Länge nach in Streifen. (ca. 1/2 cm breit)

Eier mit Zwiebel und Eiern vermischen. Salzen, pfeffern und eine Prise Muskat beigeben. Kartoffeln und Leberkäswürfel in das Ei-Käse-Gemisch einrühren. Form komplett mit Backpapier auslegen. Kartoffel-Ei-Masse in die Form schütten. Gleichmäßig verteilen.

Auf der Oberfläche kleine Leberkäs-Spiralen aus den Streifen legen und etwas in die Masse eindrücken. Die Form auf einer Herdplatte 8 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Weitere 7 Minuten unterm Backofengrill erhitzen. Mit einer Gabel hinein stechen um zu testen ob die Masse nicht mehr flüssig ist.

Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Die Torte schmeckt am besten lauwarm.

Zutaten

500 g Kartoffeln, vorgekocht und kleingewürfelt
2 Leberkäs-Scheiben, 1 cm dick (ca. 300 g)
100 g Gouda, gerieben
5 Eier
4 Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie zur Dekoration

Springform Durchmesser 24 cm
Backpapier

Wiener Saftfleisch

Ein einfaches Wiener Gericht, dessen guter Geschmack sich nicht anhand eines Blickes auf die Zutatenliste erahnen lässt. Das Saftfleisch meiner Wiener Schwiegermutter bietet sich als Rezept erster Wahl um als Nicht-Koch mit Leichtigkeit Gäste zu beeindrucken. Einfacher kann man ein „Sonntagsessen“ kaum zubereiten und wenn die Knödel oder Nudeln dann nicht selbstgemacht sind, wird einem das mit Sicherheit jeder verzeihen. Bei uns gibt es traditionell Hörnchen zum Saftfleisch. Die hatte aber irgendwer schon aufgegessen, deshalb nahmen wir dieses Mal mit Bandnudeln vorlieb. Fand ich eigentlich auch besser dazu als die ewig gleichen Hörnlis. Für Vegetarier die Hölle, macht ein ordentliches Saftfleisch Fleischfreunde mit Sicherheit sehr glücklich!

Rezept für zwei Fans der Wiener Gasthaus-Küche

Rindfleisch klopfen. Beide Seiten salzen und pfeffern. Eine Seite der Schnitzel mit Senf einstreichen, die andere Seite bemehlen.

In einer Pfanne beidseitig anbraten bis es zart angebräunt ist und rausnehmen. Gepressten Knoblauch mit einem Esslöffel Senf im Bratenrückstand in der Pfanne verrühren und mit Rindssuppe aufgießen. Fleisch wieder hineinlegen und zugedeckt bei niedriger Temperatur 1 Stunde lang dünsten lassen. Die Schnitzel sollten mit Rindssuppe bedeckt sein.

Dazu passen sehr gut Nudeln oder Serviettenknödel und ein grüner Salat.

Zutaten

2 Rindsschnitzel
2 Knoblauchzehen, gepresst
500 ml Rindssuppe
1 EL scharfer Senf (Englischer oder Dijon-Senf) für die Pfanne
und ein bisschen zum Einstreichen
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten

Rinderbraten in Rotwein

Barmherzigkeit war der Antrieb zu diesem Rotweinbraten. Ein herrenloser Dekanter mit unbekanntem Wein, lieblos in der Ecke stehend, war das Objekt meiner Mildtätigkeit. So ein armes, vergessenes Tröpfchen darf man nicht verkommen lassen. Er wirkte so klein und unscheinbar, dass ich ihn nicht einmal den Strapazen einer Geschmacksprobe unterziehen wollte. Zum Verkochen ist fast alles gut genug. Beim Braten verströmte er einen ausgezeichneten Duft. So gut hatte ein Rotweinbraten schon lang nicht mehr gerochen. Schwierig war es dann am Ende eine Erklärung für den verschwundenen, dekantierten Brunello di Montalcino zu finden. Meine Vermutung: Er ist einfach verdunstet! Zu meiner Verteidigung möchte ich allerdings noch vorbringen, dass bei uns öfter mal verlassene Weine herumstehen, die ohne Antrag verkocht werden dürfen.

Rezept für zwei ausgebratene Samariter

Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Braten waschen und trocken tupfen. Rundherum mit Pfeffer und Salz einmassieren.

Fleisch in einem Bräter sorgfältig von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Zwiebel und Rosmarinzweige 1 bis 2 Minuten mitbraten. Deckel auf den Bräter und im Ofen 90 Minuten schmoren. Rotwein und Rindssuppe während dieser Zeit immer wieder portionsweise mit einer Schöpfkelle über den Braten gießen. (z.B. alle 10 Minuten) Ab und zu umdrehen.

Den Braten herausnehmen und warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf abseihen und zum Kochen bringen. Ein Drittel vom mitgebackenem Gemüse fein pürieren und mit einem Schneebesen in den Bratenfond einrühren. (ohne die Rosmarinzweige) Sahne, Pfeffer und Salz beigeben. Etwas einkochen lassen und nach Belieben Saucenbinder einrühren.

Braten aufschneiden und etwas Rotweinsauce darübergießen. Als Begleiter passen sehr gut Spätzle und Preiselbeeren.

Zutaten

700 g Rinderbraten (Hüfte)
500 ml Rotwein
500 ml Rindssuppe
100 ml Sahne (Obers)
2 Karotten, groß, in Scheiben geschnitten
3 Zwiebeln, rot, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
2 Rosmarinzweige
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten

Spätzle, Preiselbeer-Kompott

Dieses Rezept ist ein Beitrag für das
Garten-Koch-Event Oktober: Trauben & Wein.

Hühner-Souvlaki mit Tzatziki

Perfekt um den Sommer noch einmal zurückzuholen: Souvlaki und Tzatziki mit Urlaubsstimmungs-Garantie. Wer kennt nicht das entspannende Gefühl in einer griechischen Taverne zu sitzen, der wackelige Tisch biegt sich unter dem Gewicht der Köstlichkeiten, das harte Stuhlgeflecht bohrt sich ins Gesäß, die letzten Sonnenstrahlen streicheln die Seele und irgendwie ist einfach alles genau richtig. Die schönsten Rezepte für diese Glückseligkeit findet man bei Susa von Monambelles. Wie auch dieses Rezept von ihr uns ein ganz besonderes schönes Mittagessen geschenkt hat. Griechische Küche gewürzt mit einer Prise mediterraner Entspannung!

Rezept für zwei griechische Träumer

Für das Tzatziki die Salatgurke schälen und fein raspeln. In ein Sieb geben und mit Salz bestreuen. 20 Minuten im Spülbecken stehen lassen und dann das Gurkenwasser gut ausdrücken. Gurke mit Joghurt, Knoblauch, Olivenöl und Minze verrühren. Salzen und im Kühlschrank ziehen lassen bis die Souvlaki fertig sind.

Für die Fleischmarinade Zitronensaft, Oregano, Salz und Olivenöl vermischen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und in einen Gefrierbeutel geben. Marinade in den Beutel schütten und das Fleisch ein wenig „massieren“, damit es gleichmäßig mariniert wird. 45 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fleischstücke auf die Spieße auffädeln und in einer Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Temperatur gleichmäßig braun rösten.

Dazu passen sehr gut Weißbrot und Tomatensalat mit Schafskäse.

Zutaten

für die Hühner-Souvlaki:

500 g Hühnerbrust
3 EL Zitronensaft
1/2 TL Oregano, getrocknet
3 TL Olivenöl
Salz
4 Spieße

für das Tzatziki:
1 Salatgurke
200 ml griechischer Joghurt
(habe ich nicht bekommen, bei mir 200 ml Joghurt/natur und 2 EL Sahne)
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Olivenöl
4 Minzblätter
Salz

Köttbullar

Köttbullar – all you can eat! Diese fünf Worte auf einem blau-gelbem Plakat hätten Karlson vom Dach sicher in helle Aufregung versetzt. Kleine schwedische Fleischbällchen, von denen immer noch eins mehr geht, sind schon eine feine Sache. Leider ist mir die Sauce zu den Köttbullar in der Schwedenkantine, vornehm ausgedrückt, nicht genehm. Und damit ich auch mal am All-you-can-eat teilnehmen kann, habe ich es kurzerhand heute Mittag bei mir zu Hause veranstaltet. Die Elch-Freunde scharrten ungeduldig mit ihren Gabeln. Preiselbeeren formierten sich zum schwedischen Volkstanz und als die frisch entworfene Senfcrèmesauce ihre Spiralen auf den Tellern zog, waren die Köttbullar zum Abschuss freigegeben. Geschmacklich fand ich sie besser als beim Schweden und die Senfcrèmesauce harmonierte ausgezeichnet.

Rezept für zweieinhalb Freunde von Karlson

Zwiebelwürfelchen in Öl bei niedriger Temperatur glasig dünsten. (5-6 Minuten) Hackfleisch mit Ei, Paniermehl, Sahne, Petersilie und den gedünsteten Zwiebelwürfeln verkneten. Salzen und pfeffern.

Backofen (Ober-Unterhitze) auf 160°C vorheizen. Kleine Fleischbällchen formen. (mit feuchten Händen geht’s am besten) Bällchen in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur in Öl rundherum braun anbraten. Dann im Ofen weitere 8 Minuten backen.

Kalbsfond in die heiße Pfanne mit dem Bratensatz geben und mit einem Kochlöffel den Ansatz lösen. Sahne dazugeben. Einkochen lassen. Süßen, groben Senf einrühren. Salzen und pfeffern. Wer die Sauce gerne etwas dichter mag, gibt jetzt etwas Saucenbinder dazu und kocht das ganze noch ein paar Minuten auf.

Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln und Preiselbeeren.

Zutaten

für die Köttbullar:
500 g Rinderhackfleisch (Rindsfaschiertes)
1 Zwiebel, feine Würfelchen
1 Ei
3 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
3 EL Sahne (Obers)
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

für die Senf-Crème-Sauce:
125 ml Kalbsfond
125 ml Sahne (Obers)
2 EL süßer, grober Senf (beim Schweden gibt’s einen guten im Glas)
Salz, Pfeffer
eventuell Saucenbinder

Preiselbeer-Konfitüre, Kartoffeln

Schweinefilet mit Champignon-Rahm-Sauce

Es muss nicht jeden Tag ein aufregendes, neues Rezept her. Wie bei den meisten Hauskochkünstlern, gibt es auch bei mir Gerichte, die immer gleich zubereitet werden und bei denen schon eine kleinste Änderung die Essgemeinde in einen wütenden Mob verwandeln würde. Beim Kochen von Schweinelendchen mit Pilzsauce ist also Kreativität ganz und gar nicht angesagt. Wir hüten diesen Klassiker wie einen kulinarischen Schatz. Ein krisensicheres Rezept bei dem man die Champignons locker gegen Pfifferlinge, Steinpilze oder Waldpilze austauschen könnte – es wäre immer gleich lecker. Die Speckumwicklung ist wahrscheinlich nicht jedermanns Traum und darf straffrei unterschlagen werden.

Rezept für zwei Gewohnheitstiere

Schweinelende in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Das Ende der Speckscheibe mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets beidseitig scharf anbraten. Filets in Alufolie packen und für 10 Minuten bei 150° C in den Ofen geben.

In der gleichen Pfanne die Zwiebel glasig andünsten. Pilze dazugeben und braten bis keine Flüssigkeit mehr aus ihnen austritt. Mit Cognac ablöschen. Fleischsuppe und Sahne dazugeben. Salzen und pfeffern. Köcheln lassen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (ca. 10 Minuten) oder mit Soßenbinder andicken. Am Schluß vom Herd nehmen und noch einen Esslöffel Crème fraîche einrühren.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Auf Tellern die Nudeln und das Schweinefilet im Speckmantel anrichten. Champignon-Sauce dazugeben, eine Prise Paprikapulver aufstreuen und alles mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zutaten

400 g Schweinelende (österr.: Schweinslungenbraten)
150 g Nudeln (z. B. Bandnudeln)
250 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 kleine Zwiebel, gehackt
125 ml Sahne (österr.: Obers)
150 ml Fleischsuppe
10 dünne Scheiben Bauchspeck (Bacon)
4 cl Cognac
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
1 EL Petersilie, gehackt

Öl zum Braten

10 Zahnstocher

Pizza Speck e Funghi

Sachen gibt’s: Da schaut man verzweifelt in einen halbleeren Kühlschrank mit vereinsamten Resten und am Ende der Geschichte steht eine äußerst charmante Pizza in den letzten Abendstrahlen der untergehenden Sonne auf dem Balkontisch. Von diesem Moment an ging es bergauf mit meiner Laune. Nicht einmal die stark angebräunte Pfepperoni konnte mein Glück noch stören. Den Pfefferoni sollte man wohl besser eine Extra-Öl-Massage gönnen, um ihr Antlitz zu schonen. Obwohl ich nicht zu den Menschen gehöre, die sich jeden Tag Fast Food all’Italiana reinziehen können, schafft so ein anständig belegtes, italienisches Fladenbrot es immer wieder meine Lebensgeister neu zu erwecken. Viva la pizza!

Rezept für ein Backblech oder zwei runde Fast Food Fladen all’Italiana

Für den Pizzateig das Mehl mit dem Salz vermischen. Hefe ins lauwarme Wasser bröseln und mit einer Gabel rührend darin auflösen. Olivenöl ins Hefegemisch einrühren. Die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen und so lange mit den Händen verkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Pizzateig sollte nicht zu fest und nicht zu klebrig sein. Wenn er zu feucht ist, noch etwas Mehl hineinkneten. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel mindestens 1 Stunde aufgehen lassen.

Ofen auf 230 °C Ober/Unterhitze oder höchste Temperatur, die möglich ist, sehr gut vorheizen. Backpapier für das Blech zurechtschneiden und den Teig auf dem Papier mit einem bemehlten Nudelholz ausrollen und 15 Minuten ruhen lassen.

Tomatensauce mit Pizzagewürz und einem Spritzer Tabasco vermischen. Auf dem Teig verstreichen. Speck und Champignons verteilen. Mit Pfeffer und Meersalz würzen. Mozzarella auf der Pizza verteilen. Pfefferoni auflegen und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.

Pizzablech im oberen Ofendrittel ca. 15 Minuten backen. Die Pizza ist fertig, wenn der Käse schön angebräunt ist. Oreganoblätter aufstreuen und sofort servieren.

Zutaten

für den Pizzateig:
300 g Weizenmehl, glatt
1/2 Würfel Hefe, frisch
140 ml Wasser, lauwarm
3 EL Olivenöl
1 TL Salz, gehäuft

für den Belag:
200 g Mozzarella, gerieben
10 Scheiben Speck, in dünne Scheiben geschnitten
1 Hand voll Champignons, in Scheiben geschnitten
6 Pfefferoni, eingelegt, scharf oder mild nach Belieben
250 g Tomaten, stückig (Dose oder Tetrapack)
1 TL Pizzagewürzmischung
Meersalz, Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
1 Zweig Oregano, frisch

Backpapier

Entenbrust auf Rucola

Aus wenigen Zutaten wird dieses außergewöhnlich köstliche Gericht bereitet. Die Ente – eigentlich ein eher winterliches Vergnügen – zergeht auf der Zunge wie ein Festtag im sommerlichen Gewand. Das Originalrezept befindet sich im Kochbuch Italian Basics von Gräfe & Unzer und wurde von mir geringfügig abgeändert. Die Zwiebel-Vinaigrette ist im Original zwar sehr gut, aber so intensiv, dass der Entengeschmack nicht mehr richtig durchkommt. Außerdem habe ich das Rezept auf zwei Hauptspeisen adaptiert und die Zusammensetzung meinem Geschmack angepasst. Wer auch im Sommer nicht völlig auf Ente verzichten möchte, wird mit diesem Gericht sicher viel Freude haben.

Rezept für zwei Genießer, die das Besondere lieben

Entenbrust kalt abwaschen und trocknen. Für die Marinade Knoblauch, Petersilie und Chiliflocken mit 2 Esslöffel Olivenöl verrühren und die Entenbrust damit komplett einreiben. 1 Stunde mit der Marinade ruhen lassen.

Eine Pfanne sehr stark erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Temperatur auf mittlere Hitze zurückstellen und die Entenbrust 9 Minuten braten. Dann umdrehen und noch mal 9 Minuten braten. Rausnehmen, salzen und pfeffern. In Alufolie einpacken und abkühlen lassen.

Balsamico mit Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Das Olivenöl unterschlagen. Von der Frühlingszwiebel das weiße Ende in sehr feine Ringe schneiden und unter die Vinaigrette mischen.

Rucola auf zwei Teller verteilen. Die Entenbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Die Vinaigrette darüber verteilen und noch etwas Chiliflocken aufstreuen. Mit Weißbrot servieren.

Zutaten

1 Entenbrust (ca. 400 g)
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Chiliflocken
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

für die Balsamico-Vinaigrette:
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL Senf
4 EL Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico
2 Portionen Rucola (Rauke)
Salz, Pfeffer

Weißbrot für 2 Personen

Basierend auf Italian Basics, Schinharl und Dickhaut, Gräfe und Unzer Verlag, München

Pizza Prosciutto e Rucola

Pizza ist eines der beliebtesten Gerichte bei uns. Das lässt sich so angenehm vorbereiten und rausholen, wenn es gerade passt. Der Teig steht manchmal den ganzen Tag einfach rum und wartet, dass wir ihn abdecken und „Ciao, Bella!“ sagen. Gerade auf einem Backbleck hat man den enormen Vorteil, dass jeder ohne viel Aufwand seinen besonderen Belag bekommt. Vegetarier, Gemüseverweigerer und Meeresfrüchte-Liebhaber sind sich niemals so nah wie auf einem Pizzablech. Die Auflagen sollten natürlich ungefähr die gleichen Backzeiten haben, sonst wird es an manchen Stellen zu knusprig. Man kann das ganz gut mit dem Käsebelag ausgleichen, wenig belegte Stellen bekommen einfach mehr Käse aufgestreut. Einig sind wir uns bei Pizza Prosciutto e Rucola. Die schmeckt uns allen ausgezeichnet und keiner mag sich da ein „Extrawürsterl“ braten.

Rezept für ein Backblech oder zwei runde Formen Urlaubsgefühl

Für den Pizzateig das Mehl mit dem Salz vermischen. Hefe ins lauwarme Wasser bröseln und mit einer Gabel rührend darin auflösen. Olivenöl ins Hefegemisch einrühren. Die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen und so lange mit den Händen verkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Pizzateig sollte nicht zu fest und nicht zu klebrig sein. Wenn er zu feucht ist, noch etwas Mehl hineinkneten. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 3 Stunden auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Ofen auf 230 °C Ober/Unterhitze vorheizen. (Auf keinen Fall Umluft nehmen, davon wird die Pizza steinhart. Ich habe es ausprobiert.) Backpapier für das Blech zurechtschneiden und den Teig auf dem Papier mit einem bemehlten Nudelholz ausrollen und 15 Minuten ruhen lassen.

Tomatensauce mit Knoblauch und Oregano vermischen. Mit einem Löffel auf der Pizza verteilen. Prosciutto und Champignons verteilen. Basilikumblätter zerreißen und aufstreuen. Mit Pfeffer und Meersalz würzen. Mozzarella auf der Pizza verteilen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln. (Beträufeln heißt zurückhaltend Tropfen rausfließen lassen, keine Pfützen auf der Pizza anlegen!)

Pizzablech im oberen Ofendrittel ca. 15 Minuten backen. Die Pizza ist fertig, wenn der Käse schön angebräunt ist.

Wichtig: Zu kurzes Vorheizen ist sehr schlecht für die Pizza. Lieber 20 Minuten vorheizen als dass der Ofen die Temperatur noch nicht erreicht hat.

Wenn die Pizza fertig ist, den Rucola mit wenig Olivenöl, Essig und Zitronensaft anmachen. Salzen und Pfeffern. Auf der Pizza verteilen, etwas Parmesan darüber hobeln und sofort servieren.

Zutaten

für den Pizzateig:
300 g Weizenmehl, glatt
1/2 Würfel Hefe, frisch
130 ml Wasser, lauwarm
3 EL Olivenöl
1 TL Salz, gehäuft

für den Belag:
200 g Mozzarella, gerieben (Mozzarella di cucina, das ist die feste Sorte für hohe Temperaturen)
100 g Prosciutto, in dünne Scheiben geschnitten
1 Hand voll Champignons, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Tomaten, stückig (Dose oder Tetrapack)
12 Blätter Basilikum, frisch
1 TL Oregano, getrocknet
Meersalz, Pfeffer

2 Hände voll Rucola (Rauke)
Olivenöl
Balsamico-Essig, weiß
1 Spritzer Zitronensaft
Parmesan, gehobelt

Backpapier

Maccheroni mit Steinpilz-Speck-Rahm

Getrocknete Steinpilze und Speck gehören zu den lebenswichtigen Zutaten, die ich immer vorrätig habe. Deshalb ist es bei uns gar nicht schlimm, wenn der Kühlschrank mal wieder leer ist. In der Not gibt es dann im Hause Buntcooking ein besonders leckeres Mahl. Ausgesprochen ärgerlich war für mich, dass ich am Tag vor diesem Essen an den wunderschönsten, frischen Steinpilzen, die ich jemals gesehen hatte, zögerlich vorbeiging, um pünktlich bei einem unwichtigen Termin zu erscheinen. Passiert mir sicher nie wieder! Neue Lebens-Regel: Wenn dich eine traumhafte Zutat aus einer Schaufensterauslage unverschämt anflirtet, wirf alle Konventionen über Bord und hol sie dir!

Rezept für Zwei, die nicht einkaufen waren

Pasta nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Für die Sauce Steinpilze, Speck, Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur braten. Mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen bis der Alkohol verdünstet ist. Von der Herdplatte ziehen. Sahne und Crème fraîche einrühren. Wer es mag, gibt jetzt einen Spritzer Trüffelöl dazu. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz aufweist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie einrühren. Pasta in der Pfanne mit der Steinpilz-Speck-Rahm-Sauce vermischen. Auf Tellern anrichten und Parmesan frisch darüberreiben.

Zutaten

2 Portionen Maccheroni oder andere Pasta

50 g Speck (Bacon, Frühstücksspeck oder Tiroler Speck), klein gewürfelt
20 g getrocknete Steinpilze oder eine Handvoll frische (getrocknete Pilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und kleinschneiden/frische Steinpilze mit Küchenpapier etwas abreiben, Strunk anschneiden und in Scheiben schneiden)
1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
125 ml Weißwein, trocken (ich verwende gerne italienische Weine zum Kochen wie z. B. Orvieto, Pinot Grigio oder Soave)
100 ml Crème fraîche leicht
50 ml Sahne (Schlagobers)
Salz, Pfeffer
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Olivenöl zum Braten

50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Spritzer Trüffel-Öl (falls vorhanden)

Steak mit Zwiebel-Whiskey-Rahm-Sauce

Im Hause buntcooking hatte mal wieder keiner fürs Wochenende eingekauft. Der jagende Mann erlegte in einem Großmarkt eine riesige Rinderfiletseite und die Buntköchin kraulte verträumt die zarten Blättchen ihrer frisch geschlüpften Kräuter. Mein Vorschlag, wir könnten uns doch von Sirup ernähren, wurde nicht mal kommentiert. Der Jäger riss das Tier in wunderschöne Steakstücke und schickte die Sammlerin los, weitere Zutaten für seine Beute zu finden. Leider hatte mir niemand eingelegte grüne Pfefferkörner in die Vorratskammer gestellt und so musste ich mit dem vorlieb nehmen, was zu finden war. Zwiebel und Whiskey! Es gibt schlimmere Situationen. Am Ende ist dann doch noch ein wirklich köstliches Mahl herausgekommen. Zu unserem Glück gab es noch einen Eisbergsalat und Tomaten. Etwas Frisches fand ich sehr wichtig zu diesem Essen.

Rezept für zwei Jäger und Sammler

Vorgekochte Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. Bratpfanne fingerdick mit Öl befüllen und bei hoher Temperatur die Bratkartoffeln goldbraun rösten. Wenn sie fertig sind, auf Küchenpapier entfetten. Für die Steaks Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Fleisch reinlegen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. (dann ist es medium, Bratzeit je nach Vorliebe verkürzen oder verlängern) Die fertigen Steaks in Alufolie einpacken und rasten lassen. In der Steakpfanne die Zwiebeln glasig dünsten und mit dem Whiskey ablöschen. Sahne und Rindssuppe dazugeben und weiterkochen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Alufolie öffnen und den ausgetretenen Bratensaft in die Sauce einrühren. Steaks mit der Sauce und den gesalzenen Bratkartoffeln auf Tellern anrichten.

Zutaten

2 Rinderfiletsteaks (3 cm dick), leicht gesalzen (Rindslungenbraten)
6 Kartoffeln, vorgekocht
2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
4 cl Whiskey
100 ml Sahne (Schlagobers)
100 ml Rindssuppe
Salz, Pfeffer
Petersilie zum Bestreuen
Öl zum Braten

Wiener Krautfleisch

Heute war ein richtig fies regnerischer Tag. Meine Kollegen schlichen völlig energielos mit hängenden Mundwinkeln zwischen ihren Schreibtischen herum. Um nicht auch von diesem Hänge-Virus angesteckt zu werden, machte ich mich früher als sonst aus dem Staub und staute munter die Donau entlang. Zuhause wurde ich dann mit Krautfleisch unserer Wiener Oma überrascht. Genau das Richtige für einen fast herbstlichen Frühjahrstag um neue Kräfte zu tanken. Wiener Krautfleisch ist ein traditionelles Gericht mit böhmischen Wurzeln. Normalerweise isst man in Wien zwei Scheiben rustikales Brot dazu. Kartoffeln sind mir für dieses deftige Essen zu mild im Geschmack. Besonders gut schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag, weshalb man ruhig vier Portionen zubereiten sollte. Eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren.

Rezept für vier Energiebedürftige

Schweinefleisch in Würfel schneiden (2 cm). Nicht das Fett entfernen, es ist wichtig zur Geschmacksbildung. Zwiebeln im Topf mit Öl dünsten bis sie glasig sind. Fleisch dazugeben und gemeinsam anbraten. Paprikapulver einstreuen. Ganz kurz mitrösten und mit dem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Suppenwürfel und einen Spritzer Essig einrühren. Deckel drauf und 20 Minuten bei niedriger Temperatur vor sich hin blubbern lassen. Dann Sauerkraut und Wacholderbeeren beigeben und noch mal 40 Minuten mit Deckel weiterblubbern lassen. Jetzt die Kartoffel reinreiben und noch mal 10 Minuten köcheln lassen. In Tellern oder ausgehöhlten Roggenbrötchen anrichten und mit Petersilie bestreuen. Am besten schmeckt dazu ein Bier.

Zutaten

1/2 kg Schweineschulter, in Würfel geschnitten
500 g Sauerkraut, abgetropft
2 EL Öl
2 Zwiebeln, halbiert und in Scheiben geschnitten
250 ml Wasser
1 Spritzer Essig
2 EL Paprika, edelsüß
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Majoran
1/2 TL Kümmel, ganz
2 Suppenwürfel
7 Stk. Wacholderbeeren
1 Kartoffel
Petersilie, gehackt

Huhn auf Erdnuss-Ratatouille mit Reis

Nussige Gaumenfreuden stehen heute auf meiner Speisekarte. Buntes Gemüse, das mit einem Hauch Afrika die Zunge erfreut. In der Küche steigen köstliche Aromen in sommersehnsüchtige Nasen. Mit jedem Atemzug steigt die Vorfreude auf ein köstliches Gericht. Da brutzelt sich eigentlich alles von selbst. Nur bei den Hühnerstücken sollte man vorsichtig sein, dass sie nicht trockengebraten werden. Lieber mal eins aufschneiden und probieren zwischendrin. Dann steht einem leckeren Essen nichts mehr im Weg!

Rezept für zwei Erdnuss-Freunde

Reis nach Packungsanleitung kochen. Währenddessen in einer Pfanne die Hühnerstücke mit 2 Esslöffel Olivenöl knusprig braten. Salzen und pfeffern. Gleichzeitig in einer beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Paprika 5 Minuten darin anbraten. Paprika in der Pfanne beiseite schieben. Zucchini und Zwiebel dazugeben. Wenn alles schön angebraten ist, Knoblauch einrühren und noch kurz weiterbraten. Salzen und Pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdnussbutter darin schmelzen lassen und mit dem Gemüse verrühren. Reis mit Gemüse und Huhn auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Petersilie bestreuen.

Zutaten

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Tasse Reis
4 EL Olivenöl
1 EL Erdnussbutter, gesalzen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Paprika, rot, in feine Streifen geschnitten
1 Zucchino, klein, in dünne Scheiben geschnitten
Petersilie, frisch, gehackt
Salz und Pfeffer

Scharfes Curry-Huhn

Heute gibt’s ein Mutprobenessen. Wer die Kerne von den Pfefferonis mitverkocht ist Sieger und kann sich zur Belohnung den Glücksgefühlen hingeben, die von dem superscharfen Inhaltsstoff Capsaicin ausgelöst werden. Profis nennen das den Pepper-High-Effekt. Als Außenstehende bei diesem Wettbewerb, finde ich es immer sehr stimmungsauffhellend, die Helden bei Ihren Schärferekorden japsen zu sehen. Da hat also jeder seinen Spaß dabei und die Endorphine tanzen Samba.

Rezept für zwei hungrige scharfe Helden

Wasser für Reis in einem Topf zum Kochen bringen. Nach Anleitung kochen. (Meiner braucht 20 Minuten, aber das ist von Sorte zu Sorte verschieden) In einer großen Pfanne die Hühnerstreifen in etwas Öl bei hoher Temperatur anbraten bis sie leicht gebräunt sind. Fleisch salzen, auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken. In der gleichen Pfanne 1 EL Öl beigeben und Pfefferoni, Zwiebel und Knoblauch anbraten bis sie etwas Farbe bekommen. Mit Weißwein ablöschen, Alkohol verdunsten lassen. Hühnerbrühe, Sahne, Currypulver, Salz und Pfeffer dazugeben. Aufkochen lassen. Mit Speisestärke nach Belieben binden. Hühnerstücke in die Soße geben und 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Esslöffel Crème fraîche einrühren. Das Hühnercurry auf den Reis geben und mit Paprika und Koriander dekorieren. Guten Appetit!

Zutaten

1 Tasse Reis
1 Hühnerbrust, in mundgerechte Streifen geschnitten
1/2 Paprika, rot, in Streifen geschnitten
6 Pfefferoni, scharf, eingelegt, fein gehackt (nur die richtig scharfen Helden essen die Kerne mit)
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
200 ml Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche, glattgerührt
3 EL Öl für die Pfanne
1-2 TL Currypulver (nach Geschmack)
Meersalz, Pfeffer
Speisestärke oder Kartoffelpüreepulver zum Binden
Koriander oder Petersilie, frisch, gehackt

Rosmarinkartoffeln mit Rote-Beete-Soße

Zwickt die Hose in den winterdicken Genießerbauch, ist es Zeit sich schlank zu schlemmen. Dieses einfache Gourmet-Diät-Rezept kommt mit ganz wenig Fett aus und bietet dafür enorm viel Genuss. Natürlich sättigt es nicht so lange wie bei üblicher Zubereitung, aber das ist ja das Ziel, dass man Kalorien einspart. Und wenn die Schlemmerseele befriedigt ist, genießt der Körper anschließend das leichte Gefühl einer wohltuenden Mahlzeit. Das Rezept habe ich für die Kartoffel-Diät-Parade entworfen und lange überlegt, ob denn überhaupt Fleisch dabei sein darf. Kam aber zur Überzeugung, wenn die Kartoffeln der Schwerpunkt sind, kann man sich durchaus eine kleine Menge fettarmes Schweinefilet dazu gönnen. Nur Kartoffeln macht ja nicht wirklich Spaß!

Rezept für 2 Schlankesser

Die Zutaten für die Soße in einem Mixer fein pürieren oder in aggressiver Fleißarbeit mit einer Gabel zerquetschen.
Öl in einer großen, beschichteten Pfanne auf niedriger Temperatur erhitzen. Kartoffelwürfel und Rosmarin in die Pfanne geben. Deckel drauf. Die Kartoffeln 25 Minuten lang im eigenen Saft garen. Den Deckel nicht hochheben. Wer ihn doch hochhebt, vor dem öffnet sich die Erde und er versinkt in einem Meer von Kochlöffeln. Am Ende der Garzeit Deckel weg und Temperatur auf Maximum hochstellen. Die Würfel zu goldgelben Bratkartoffeln fertig zubereiten und salzen.
Auf Tellern anrichten. Temperatur auf Mittel zurückstellen und die Schweinefilets in der heißen Bratpfanne in 3 Minuten fertigbraten. Guten Appetit!

Zutaten

6 Kartoffeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 TL Rosmarin, grob gehackt
1 EL Öl für die Pfanne
6 kleine Stücke Schweinelende, fingerdick geschnitten (österr.: Schweinslungenbraten) mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß bestreut

für die Soße:
6 EL Rote-Beete, eingelegt (österr.: Rote Rüben)
2 EL Sauerrahm
2 TL Meerrettich, gerieben (österr.: Krenwurzel)
Salz

Backhendl auf Erdäpfelsalat

Knusprig in der Pfanne frittierte Hähnchenstreifen auf Kartoffelsalat – das wäre die deutsche Übersetzung für dieses typisch österreichische Gericht. Backhendlsalat ist hier in Wien so etwas wie ein Standardessen und wird von fast jedem Gasthaus angeboten.

In der Steiermark wird er mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen verfeinert und das macht dann dieses bodenständige Gericht erst so richtig gaumenelegant.

Rezept für 2 hungrige Personen

Kartoffelsalat mindestens 2 Stunden vorm Essen zubereiten. Zutaten des Dressings miteinander verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit dem Dressing vermischen. Salat zum Durchziehen mindestens 1,5 Stunden stehen lassen.

Hühnerbruststreifen mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Wichtig ist: In Semmelbröseln wälzen bis keine feuchten Stellen mehr am Fleisch sind. In heißem Öl in der Pfanne schwimmend herausbacken bis die Hühnerschnitzel goldgelb sind. Rausnehmen und mit Küchenkrepp das Fett abtupfen.

Auf Tellern den Kartoffelsalat in der Mitte anrichten. Feldsalat mit Kirschtomaten rundherum drapieren. Sparsam dosiert mit Kürbiskernöl beträufeln. Hühnerschnitzel in der Mitte oben drauf legen und mit Kürbiskernen bestreuen.

Zutaten

2 Hühnerbrüste, in Streifen geschnitten
1 Teller Mehl
1 Teller mit verquirltem, gesalzenem Ei
1 Teller Paniermehl (Semmelbrösel)
Öl zum Frittieren
1 Hand voll Feldsalat (Vogerlsalat)
3 Kirschtomaten, geviertelt
Kürbiskernöl
1 TL Kürbiskerne, trockengeröstet

Für den Kartoffelsalat:
500 g Kartoffeln, vorgekocht und abgekühlt
fürs Dressing:
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
100 ml Öl (kein Olivenöl)
40 ml Essig (hell)
1 TL Senf
1 TL Zucker
2 EL Salatkräuter (Petersilie, Schnittlauch u. ä.)
Meersalz, Pfeffer

Rotwein-Gulasch

Wahrscheinlich gibt es kein weiteres Gericht in Wien bei dem sich die Geister so sehr in der Zubereitung scheiden. Jeder hat seine eigenen Geheimrezepturen und ich persönlich denke, dass für ein gutes Gulasch die langsame Zubereitungszeit einfach am wichtigsten ist. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, das Paprikapulver darf nur ganz kurz geröstet werden und wiederholtes Aufwärmen über mehrere Tage hinweg steigern den Geschmack enorm. Mein ultimatives Gulaschrezept ist laktose- und glutenfrei, schmeckt aber mit einem Klecks Crème Fraîche auf dem Teller sensationell.

Rezept für 4 Personen

Die feingeschnittenen Zwiebeln 4 Minuten bei mittlerer Hitze hell schwitzen lassen. Gulaschfleischwürfel beigeben, salzen und pfeffern. Jetzt Geduld beweisen und alles solange schmoren lassen bis die Flüssigkeit aus dem Fleisch verdampft ist. Das kann schon eine Weile dauern, dieser Einsatz wird aber mit einem besonders zarten Gulasch belohnt. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen bis alles bedeckt ist. Gewürfelte Tomaten, kleingeschnittene Paprika, fein gehackter Knoblauch, ganze Chili und Kümmelpulver beigeben und bei niedriger Temperatur vor sich hin blubbern lassen bis das Fleisch zart ist. (mindestens 2 Stunden) Am Ende die Chili rausfischen, eine Stunde warten, Teller auf den Tisch und genießen. In Wien ißt man dieses Gulasch normalerweise mit Semmeln und einem Seidel Bier. Wenn keiner zuschaut, darf man aber auch Kartoffeln, Nockerln oder Serviettenknödel dazu servieren.

Zutaten

750 g Rindsgulaschfleisch
3 kleine Zwiebeln
1 Paprika, rot
1 Knoblauchzehe
200 ml Tomaten, gewürfelte (Dose)
200 ml Rotwein, trocken
100 ml Rindssuppe
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Kümmel, gemahlen
1 EL Tomatenmark
1 Chili, getrocknet
Salz, Pfeffer, Öl

Beef Stroganoff

Beef Stroganoff ist ein klassisches herzhaftes Ragout russischen Ursprungs. Es wird mit ganz magerem Rinderfilet, Zwiebeln, Pilzen und saurer Sahne zubereitet. Was alles weitere angeht, ist Experimentieren ausdrücklich erlaubt. Hier eine Variante mit weißen Zwiebeln, Champignons und kräftigem Senf. Rote Zwiebeln, Waldpilze und süßer Gewürzpaprika sind ebenso möglich. Das Ragout kann mit Rotwein oder Brandy verfeinert werden.

Das Filet sollte nicht viel mehr als 0.5cm dick sein. Eventuell die Stücke zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz klopfen. Das Fleisch in fingerbreite Streifen schneiden, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einem Topf 100g Butter zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer bis geringer Hitze etwa 10 Minuten goldbraun sautieren. Dann die in Scheiben geschnittenen Pilze und den Zitronensaft hinzufügen und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei den Topf gelegentlich schwenken.

Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Fleischstreifen in mehreren Portionen etwa 2 Minuten braten. Sie sollten außen gebräunt und innen noch rosa sein – wer das nicht mag, kann natürlich etwas länger braten. Das Fleisch abtropfen lassen (das Bratfett eventuell für die Sauce beiseite stellen) und in die Zwiebel-Pilz-Mischung geben. Falls man mit Rotwein oder Brandy verfeinern möchte, ein kleines Glas davon jetzt zugeben und etwa eine Minute reduzieren.

In einer Pfanne oder Kasserolle das Mehl in den restlichen 20g Butter 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, saure Sahne und Zucker zur Mehlschwitze geben und 7-8 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Wer mag, fügt noch das Bratfett hinzu. Die Sauce salzen und pfeffern, den Senf einrühren und vom Herd nehmen.

Die Sahnesauce über die Mischung von Fleisch, Zwiebeln und Pilzen geben und mit Petersilie oder Lauchzwiebelröllchen bestreuen. Die traditionelle russische Beilage zum Beef Stroganoff sind ganz dünne frittierte Kartoffelstäbchen, also eine Art Pommes Frites, aber auch Reis passt sehr gut zu diesem sahnigen Ragout. Oder ganz rustikal mit frischem Schwarzbrot und süßsauer eingelegten Gürkchen servieren.

Dieses Rezept ist nicht gerade etwas für Kalorienzähler. Etwas sparen kann man, indem man die Mehlschwitze weglässt. Dann die saure Sahne einfach kurz vor dem Servieren in die Fleisch-Zwiebel-Pilz-Mischung einrühren.

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten

800g Rinderfilet oder dünne Steaks
300g (ca. 6) Zwiebeln
2 kleine Knoblauchzehen
350g frische Champignons
120g Butter oder Butterschmalz
1 Zitrone, Saft davon
250 ml saure Sahne
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Senf
3 EL Olivenöl
Eine Prise Salz und Pfeffer
5 paar Stengel Petersilie oder eine Lauchzwiebel

Beef Wellington

Der Legende nach ist Arthur Wellesley, Herzog von Wellington (1769-1852), englischer Feldherr und Sieger von Waterloo, der Namensgeber des berühmten Filet Wellington. Das Filet in Blätterteig ist ein sensationeller Klassiker. Also warum warten, auf geht es zu der nächsten Küchenschlacht.

Zubereitung:
1. Den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen.
2. Das Filet waschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Das dauert etwa 10 Minuten. Das Filet abkühlen lassen, den Bratenfond für die Sauce aufbewahren.
3. Inzwischen die Farce vorbereiten. Kalbhackfleisch in eine Schüssel geben und dazu das eingeweichte, zerpflückte Brötchen. Die Schalotten fein würfeln und die Petersilie hacken. Beides in Butter leicht anbraten und zu der Kalbsfleischmasse geben. Mit Eiern und Sahne gut vermengen. Zum Schluss kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
4. Den Blätterteig als Rechteck ausrollen. Es sollte groß genug sein, um das Filet darin einrollen zu können. Den Blätterteigrand mit Eiweiß einpinseln. Auf der der Mitte wird die Hälfte der Farce gleichmäßig verteilt. Darauf wird das gebratene und abgekühlte Filet platziert. Das Fleisch wird nun mit der restlichen Farce bestrichen. Den Blätterteig an den Seitenrändern nach oben legen, sodass alles bedeckt ist. Den Teig zu einem Paket über das Fleisch
übereinanderschlagen. Mit dieser Seite nach unten vorsichtig auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. Übrig gebliebene Reste vom Blätterteig ausstechen oder radeln, als Garnierung der Teigoberfläche nutzen. Das Eigelb verquirlen und das Filet Wellington damit einstreichen. Unbedingt mehrmals mit einer Spicknadel in den Teig stechen, damit der Dampf entweichen kann. In den vorgeheizten Ofen bei 200 bis 225 Grad auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. In dieser Zeit die Sauce herstellen, aus Bratenfond und 125 ml Brühe. Mit Madeira und einigen Spritzern Worcester-Shiresoße abschmecken.
Tipp: Wer mag, verfeinert die Soße mit Sahne und frischen, gehackten Trüffeln.
6. Das Filet Wellington mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit einer leckeren Salatvariation und der köstlichen Soße anrichten.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten

1 Paket tiefgekühlte Blätterteigplatten
800 g Rinderfilet aus dem Mittelstück
4 EL Öl
Pfeffer, Salz

Für die Farce:

300 g Kalbhackfleisch
1 eingeweichtes Brötchen
3 Schalotten
1 Bund Petersilie
2 Eier
2 EL Sahne
1 EL Butter
Eine Prise Salz, Pfeffer, Paprika
1 Eiweiß zum Bestreichen
1 Eigelb

Soße:

125 ml Brühe
4 EL Madeira
3 EL Worcester-Shiresoße
125 ml Kochsahne
20g Trüffel

Chili con Carne

Chili con Carne ist das klassische Tex-Mex-Gericht schlechthin. Dabei weiß dank der vielen Rezepte fast kaum noch jemand, wie es “richtig” zubereitet wird. Ein Richtig und Falsch gibt es bei Chili con Carne eigentlich auch gar nicht – man kann das Rezept variieren, Zutaten hinzufügen oder andere weglassen, wie man möchte. Das Gericht ist üblicherweise scharf bis sehr scharf, auch hierfür gibt es sehr unterschiedliche Rezepte und man kann jeden Teller individuell nachwürzen. Das nachfolgende Rezept beschreibt die Zubereitung eines eher milden Chilis, das man nach Belieben nachschärfen kann, wenn man möchte.

Zunächst schält man die Zwiebeln und brät diese im Öl direkt im Topf an. Anschließend kommt das Hackfleisch hinzu und die Mischung wird gebraten, bis das Hackfleisch braun geworden ist. In der Zwischenzeit lässt man die Zutaten aus der Dose abtropfen und gibt diese fertig abgetropft und ohne Flüssigkeit in den Topf mit dem Hackfleisch. Die Mischung wird gut umgerührt und sollte anschließend mindestens 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln dürfen. Je länger Chili einkochen darf, desto besser und sämiger wird das Gericht üblicherweise; es spricht also nichts dagegen, das Chili lange im Voraus zuzubereiten.

Bevor die Köchelzeit beginnt, kann man die Mischung mit Gewürzen aller Art abschmecken. Für ein schärferes Chili empfehlen sich scharfe Gewürze wie Kreuzkümmel oder besonders scharfe Gewürzmischungen für Chili, die man beispielsweise im Internet kaufen kann. Eine besonders fruchtig-intensive Schärfe erreicht man mit frischen Chilis, Jalapenos oder Habaneros, aber auch mit der Variante aus der Dose oder dem Glas: Die Schärfe probiert man am besten vorher mit einem kleinen Stück der Frucht, da es schwer sein kann, die Wirkung einzuschätzen. Wenn frische Schoten weniger Schärfe ins Chili bringen sollen, entfernt man vorher die Kerne.

Bevor das Chili fertig ist, wird es noch einmal abgeschmeckt. Nun kann es gesalzen oder nachgewürzt werden, falls die Gewürze an Schärfe und Intensität während des Kochvorgangs verloren haben.

Serviert wird Chili beispielsweise mit Toastbrot oder Reis. Traditionell werden die Kidneybohnen nicht ins Chili gegeben, sondern in einer Schale neben dem Chili serviert. Man kann so viele nehmen, wie man möchte; sie nehmen dem Gericht im Mund die Schärfe.

Variation: Chili kann man auch mit 0,75 l Bier zubereiten. Dieses wird vor dem Einkochen in die Mischung gegeben; dadurch braucht man möglicherweise jedoch mehr Hackfleisch oder weniger passierte Tomaten, da das Chili andernfalls zu flüssig wirkt. Besonders edel schmeckt ein Stück dunkler Zartbitterschokolade, das ebenfalls noch vor dem Einkochen ins Chili gegeben wird.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten

300 g gemischtes Hackfleisch
2 Zwiebeln, groß
1 kleine Dose Mais
1 Dose Kidney- oder Chilibohnen oder gemischt
500 g passierte Tomaten oder 1 Tube Tomatenmark
3 EL Öl
1 EL Cayennepfeffer
1 Chilischote
Eine Prise Salz nach Geschmack
Eine Prise Gewürze zum Abschmecken, beispielsweise: Chilipulver, Chiliflocken, Paprikapulver, Paprikaflocken, Kreuzkümmel, fertige Gewürzmischungen